Cuando hablamos de gastronomía pueden venirnos muchos alimentos y recetas a nuestra cabeza. Sobre todo si centramos la mirada a la provincia de Granada, famosa por sus alcachofas y espárragos de la Vega, la trucha de Riofrío o el rico jamón de la Alpujarra. Pero hay más, porque desde hace un tiempo se ha popularizado un producto que será el protagonista de nuestro post de hoy: la ternera Pajuna de Sierra Nevada.
¿Qué es la Vaca Pajuna de Sierra Nevada?
La Vaca Pajuna es una raza autóctona que se cría en diversas zonas montañosas de Andalucía, además de otros rincones de Castilla La Mancha. Uno de sus puntos más importantes de producción se encuentra en Sierra Nevada, que ejerce como una de las cunas de la Vaca Pajuna española. Una de las razas más antiguas de Europa de origen 100% español. Sin embargo, pese a estar de moda durante los últimos tiempos, es una raza al borde de la extinción.
Únicamente hay en torno a 700 hembras reproductoras de esta raza, lo que supone un aumento significativo con respecto a las cifras de hace unos años. Pero no lo suficiente como para que deje de considerarse como una raza en peligro de extinción. Algo que se debe principalmente a que la mayoría de ganaderos prefiere criar a otras razas de vacas más rentables, que ofrezcan más kilos de carne que la Pajuna. Porque aunque la carne de esta raza es de una calidad sobresaliente, la producción cárnica es inferior a la de otras vacas.
¿Qué hace especial a la ternera Pajuna de Sierra Nevada?
Pese a producir menos carne, la que ofrece esta raza autóctona no tiene parangón y se le considera como un producto gourmet. Algo que se debe a la distribución de la grasa animal, que suele infiltrarse en las fibras musculares del animal, lo que ofrece una carne más jugosa, sabrosa y con posibilidad de maduración en seco y húmedo.
Otro aspecto diferencial de la raza Pajuna está relacionado con la manera de vivir del animal. Se trata de una raza ligada a la trashumancia que se cría de una forma 100% natural y tradicional. Una raza que se cría prácticamente sola, entre las praderas y valles de Sierra Nevada. Lejos de las explotaciones intensivas en las que se suplementan animales para que crezcan más rápido y ofrezcan mayor producción.
Según la Asociación de Criadores de Vaca Pajuna, durante 2019 se seleccionaron menos de 10 reses para el consumo humano en toda la península. Y gracias al cuidado de esta asociación, la especie se recupera poco a poco y cada día se valora más. De hecho, ofrecen dos maneras a los consumidores para que sepan si realmente lo que están degustando es carne de vaca Pajuna de Sierra Nevada o no:
- Certificado: cada animal lleva un certificado del Director Técnico de la Asociación, lo que garantiza que ese producto es de raza Pajuna.
- Carta genealógica: además del certificado de sacrificio, también cuentan con una carta genealógica que identifica sus ancestros, fecha de nacimiento, procedencia y ganadería, entre otros datos.
Trekking en Sierra Nevada para conocer a la Vaca Pajuna
En Goinsitu contamos con una experiencia perfecta para conocer de cerca a esta raza autóctona que ofrece uno de los mejores productos de Granada junto a una experiencia de trekking. Una actividad de unas 4 horas de duración que consiste en un recorrido por la cara norte de Sierra Nevada de unos 12 kilómetros en la que se visita a las vacas autóctonas acompañados del ganadero Torcuato y la guía de montaña de Goinsitu Lorena. Una actividad que se puede completar con una degustación de la carne de raza Pajuna y una visita al Castillo de la Calahorra.
